Dossiers Restauration


Les huiles végétales (huiles de friture)

On distingue les huiles et graisse végétale (vierge et raffinée) et les corps gras d'origine animale [saindoux, suif, graisse fondue)

Huile végétale et graisse

En France c'est désormais le décret 2008-184 du 26 février 2008 qui réglemente les huiles et graisses comestibles. Ce texte abroge le décret du 11 mars 1908 (modifié par le décret 86-857 du 17 juillet 1986 abrogé également).

Ce décret s'applique à toutes les graisses comestibles à l'exception des huiles d'olives, des huiles de grignons d'olives, des matières grasses tartinables et du beurre.

Y sont prévus les dénominations des différents produits entrant dans le champ, les dispositions particulières d'étiquetage ainsi que les caractéristiques exigées (reprise des caractéristiques indiquées dans la réglementation abrogée).

Les caractéristiques exigées:

- La teneur en acide érucique (ne doit pas dépasser 5%)
- La teneur en composés polaires (maxi 25%) ou la teneur en polymères de triglycérides (sup. à 14%). Les huiles ne répondant pas à ces dispositions, sont dites impropres à la consommation humaine.

Les méthodes d'analyse pour chacun de ces composés sont fixées réglementairement ; il s'agit de l'arrêté du 1er octobre 1986 pour le dosage des composés polaires et de l'arrêté du 20 janvier 2009 pour les polymères de triglycérides.

NB : le critère alternatif « teneur en polymères de triglycérides » est nouveau ; il a été introduit pour des raisons pratiques car l'analyse des polymères de triglycérides est plus rapide et permet de réduire l'utilisation de solvant.

L'étiquetage spécifique (les dispositions générales sont celles de la directive 2000/13 modifiée transcrite en droit français dans le code de la consommation, articles R.112-1 et suivants)

Lorsque les produits sont destinés au consommateur final ou aux collectivités, il doit être indiqué sur l'étiquetage:
- Les usages auxquels ces produits sont destinés
- Les conditions d'utilisation adaptées à cet usage

Les huiles et graisses utilisées pour les fritures se dégradent au cours de leur utilisation (modification des triglycérides, les principaux composants des matières grasses). L'étiquetage des huiles destinées à cet usage doit comporter des mentions particulières :

« réservé à la friture » ou « réservé à la cuisson »

pour les huiles et matières grasses destinées exclusivement à la cuisson ou à la friture.

Les dénominations des huiles et graisses

- graisse et saindoux :
« Saindoux » dénomination réservée aux produits provenant exclusivement des tissus adipeux du porc.
« Saindoux pure panne » dénomination réservée aux produits provenant exclusivement de la panne de porc.
Ces dénominations correspondent à des produits qui sont obtenus par extraction à chaud ; elles ne peuvent pas être employées lorsque ces produits ont subi ultérieurement une manipulation susceptible de modifier leur composition naturelle.
Peut être désignée sous le nom de « graisse » suivie de l'indication de la matière animale ou végétale d'où la graisse est extraite toute matière grasse comestible et solide à la température de 15 degrés, vendue à l'état pur.

- huiles :

«Huile vierge de... » suivie du nom de la graine ou du fruit dont elle est issue, dénomination réservée aux huiles alimentaires composées de l'un des produits ainsi dénommés. Ces huiles sont obtenues par des procédés mécaniques, clarifiées exclusivement par des moyens physiques et ne peuvent avoir subi ni traitement chimique ni aucune opération de raffinage.

«Huile de... » suivie du nom de la graine ou du fruit dont elle est issue, dénomination réservée aux huiles alimentaires composées de cette graine ou de ce fruit et qui ont suivi des opérations d'extraction et de raffinage.

«Huile végétale » dénomination réservée aux huiles obtenues par un mélange d'huiles végétales alimentaires.

Ces dénominations ne peuvent être suivies d'aucune autre mention que celle de « 1re pression à froid » ou faisant référence à la présence d'arômes ou aromates.

La mention « 1re pression à froid » susmentionnée est réservée aux huiles n'ayant pas subi de procédés thermiques. La montée en température ne peut être liée qu'au seul procédé de pression et extrusion mécanique de la graine ou du fruit oléagineux.

« Huiles alimentaires » ou «Graisses alimentaires » dénomination réservée aux denrées alimentaires qui sont obtenues par mélange d'une ou plusieurs huiles végétales avec une ou plusieurs huiles ou graisses animales comestibles.

Huile de friture

Elle doit répondre aux définitions et caractéristiques définies avec le décret 2008-184.

L'Afssa a rappelé dans un avis (avis du 22 juin 2005) qu'une teneur en composés polaires inférieure à 25% après chauffage était de nature à protéger la sécurité sanitaire du consommateur et que le respect de bonnes pratiques d'utilisation des huiles en friture profonde (bain d'huile) était de nature à limiter l'apparition de composés chimiques indésirables.
Au cours d'une opération de cuisson par friture, des altérations chimiques de l'huile entraînent la formation d'un nombre considérable de produits. D'un point de vue chimique, les composés polaires regroupent une grande partie des composés de dégradation : les acides gras libres, les mono et di-glycérides, les dimères et trimères de triglycérides (appelés polymères de triglycérides), ainsi que d'autres substances polaires oxydées (acides gras oxydés, triglycérides oxydés, etc.).

Pour aller plus loin

-Avis Afssa du 22 juin 2005
http://www.afssa.fr/Documents/AAAT2004sa0412.pdf
(dans cet avis, l'afssa rend un avis favorable sur l'abandon de la teneur en acide alphalinolénique pour distinguer les huiles pour fritures et les huiles pour assaisonnement.

-Avis Afssa du 4 juillet 2007 sur le décret 2008 : http://www.afssa.fr/Documents/AAAT2007sa0072.pdf

Huile d'olive

L'huile d'olive bénéficie d'un encadrement réglementaire spécifique. Au niveau européen l'huile d'olive est régie

- par le règlement n°2568/91 (règlement de très nombreuses fois modifié). Ce règlement porte sur les caractéristiques des huiles d'olive ; il définit notamment un classement des huiles d'olive (huile « vierge » et huile « vierge extra ». Il comporte aussi les dénominations, les définitions, les caractéristiques physico-chimiques [l'huile d'olive doit obligatoirement être analysée afin de déterminer son taux d'acidité (exprimé en % d'acide oléique libre) et son indice de peroxyde (maxi 20)] ainsi que les caractéristiques organoleptiques.

- et par le règlement 1019/2002 (également plusieurs fois modifié). Ce règlement est relatif aux normes de commercialisation des huiles d'olive et des huiles de grignons ; il précise les indications d'origine, les contenances-emballages et système d'ouverture, les dénominations « pression à froid » « extrait à chaud », l'étiquetage (à mettre en relation avec la directive générale 2000/13) et les caractéristiques organoleptiques.

La France applique la règlementation européenne (règlements). Plusieurs huiles d'olive font l'objet d'une AOC définie par arrêtés ministériels : huile d'olive Nyons, huile d'olive de Provence, huile d'olive de Nice...

Huile alimentaire usagée

Les huiles alimentaires usagées sont constituées principalement des huiles de friture ; elles proviennent des restaurants et métiers de bouche (traiteurs, charcutiers...), de la restauration collective et des industries alimentaires. Ces huiles sont considérées comme des déchets non dangereux ; elles doivent donc suivre un circuit particulier.

Il n'y a pas de règlementation spécifique aux huiles alimentaires usagées mais ces huiles ne peuvent être jetées en l'état dans les égouts (aspect environnemental).

Lire le dossier thématique «les déchets ».